In der Zuckerbäckerei: Macarons mit Sanddornfüllung


In der Zuckerbäckerei: Macarons mit Sanddornfüllung
Im südöstlichen Zipfel Mecklenburg-Vorpommerns geboren, verschlug es Claudia zunächst nach Leipzig, dann nach Schottland, Berlin und zuletzt auf eine Berghütte in den Alpen. Die Sehnsucht nach Wind und Meer zog sie schlussendlich nach Rügen, wo sie jede freie Minute Rad-... mehr

Es gibt Weihnachtslieder, die einen mehr prägen als andere. Zu diesen gehört für mich das Lied „So viel Heimlichkeit in der Weihnachtszeit“ (DDR-Kind eben). Die letzte Strophe hat es mir immer besonders angetan: „In der Küche riecht es lecker, ähnlich wie beim Zuckerbäcker.“ Zuckerbäckerei war dabei für mich gleichbedeutend mit Schlaraffenland, Paradies, ewigwährender Glückseligkeit: das Klappern mit Schüsseln voll klebrig-süßer Teige und cremiger Füllungen, der Raum erfüllt vom Duft nach Kakao und Zimt, Puderzuckerstaub, der in der Nase kitzelt, die Luft backofenwarm. Dass einem nach dem 30. Blech die Lust vergangen war und der Bauch vom vielen Teig naschen weh tat, war im Jahr darauf längst vergessen. Das ist bis heute so geblieben.

In diesem Jahr wollte ich die Zuckerbäckerei mit einem Sanddorn-Rezept eröffnen, meiner neuen Heimat wegen. Macarons sollten es werden, die ich schon lange einmal ausprobieren wollte. So viel vorweg: es brauchte zwei Anläufe, bis ich mit dem Ergebnis einigermaßen zufrieden war. Die Basis aus gemahlenen Mandeln, Eiweiß und Puderzucker ist nämlich eine kleine Diva.

Zutaten für ca. 24 Stück (nach dem Grundrezept von kathyloves.de)

2 Eiweiß
90g gemahlene Mandeln
160g Puderzucker
2 EL Zucker
1 Prise Salz
Mark einer Vanilleschote
Lebensmittelfarbe (am besten Gel)

Für die Füllung (nach einem Rezept von lecker.de)

100g Crème fraîche
25g Sanddornkonfitüre
1 geh. EL Puderzucker
100g Schlagsahne
Abrieb einer (Bio-)Zitrone

Zubereitung Schritt für Schritt

Zunächst die Mandeln und den Puderzucker mischen und durch ein Sieb streichen, damit die Masse schön glatt wird. Anschließend das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und kurz vor Schluss 2 EL Zucker einrieseln lassen. Nun kann die Lebensmittelfarbe hinzugegeben werden, für einen Farbton, der in Richtung Sanddorn geht, habe ich jeweils einen Spritzer rot und gelb in die Eiweißmasse gerührt. Jetzt wird es ein bisschen knifflig, denn die Mandel-Puderzuckermasse sollte mit viel Gefühl gleichmäßig unter den Eischnee gehoben werden. Zu viel blinder Aktionismus rächt sich mit einer zusammengefallenen Masse und die Macarons bekommen beim Backen keinen „Fuß“, gehen also nicht auf.

Der Backofen kann jetzt vorgeheizt werden – bei 150 Grad Ober- und Unterhitze sollte nichts schiefgehen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und gleichmäßige Tupfen (ca. 2cm) auf dem mit Backpapier belegten Backblech mit genügend Abstand zueinander verteilen. Sind zu viele Luftlöcher zu sehen, kann es helfen, das Backblech aus 15 cm Höhe auf die Arbeitsfläche fallen zu lassen (an dieser Stelle möchte ich meine Nachbarn ausdrücklich um Verzeihung bitten). Anschließend sollten die Macarons rund 20 Minuten ruhen. Und dann ab in den Backofen für ca. 15 Minuten.

Bei meinem ersten Versuch gab es große Probleme, die fertigen Macarons vom Backpapier zu lösen – die meisten sind mir zerbrochen, wurden aber fachgerecht und umgehend entsorgt. Das Problem: Der Teig war durch die übermotivierte Rührerei nicht mehr fluffig genug, zudem hatte ich das Blech bereits nach 12 Minuten aus dem Ofen geholt. Beim zweiten Versuch klappte dies deutlich besser, nach ca. 5 Minuten Auskühlzeit ließen sich die Macarons ganz leicht lösen. Nun kann die Füllung vorbereitet werden. Dafür die Sanddornkonfitüre (je mehr Fruchtgehalt desto besser, funktioniert sicher auch mit Sanddornmark), die Crème fraîche, den Puderzucker sowie den Zitronenabrieb glattrühren. Die Sahne steifschlagen und unterheben, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf die Hälfte der Macarons geben – „Deckel“ drauf, fertig!

Lecker geht es auch in unserer Reihe Aufgetischt! zu – entdecken Sie hier Rügens kulinarische Genüsse.


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