Aufgetischt! Mathias Schilling || Schillings Gasthof


Berthe Jentzsch ist zwar gebürtige Berlinerin, braucht aber ab und zu Meer. Daher reist sie gerne. Entweder auf die Insel Rügen oder auf die Halbinsel Italien, wo sie einige Zeit lebte. Sie studierte Literaturwissenschaft in Wien und am Peter-Szondi-Institut in... mehr

Robin Hood im Reich der Rinder

Mathias Schilling hat eine Vision. Wenn er könnte, würde er ganz Westrügen vor der Landflucht bewahren, jedes aussterbende Fischlokal ausbauen und zu einem gut besuchten Ort machen. Weitab der Ostseebäder Binz, Sellin, Baabe und Göhren veschlägt es nur wenige Touristen auf die westliche Seite der Insel. Dabei hat dieser Teil des Landes mit seiner kranichreichen, weiten Landschaft und den hervorragenden Surfrevieren einiges zu bieten. Nur, ein Mensch alleine kann einen ganzen Landstrich nicht bewirtschaften. Doch, wenn es einer könnte, dann wäre es sicher Mathias Schilling. Der junge, schneidige Mann strotzt vor Energie. Wenn in der ländlichen Region etwas leer steht und dem Untergang geweiht ist, will er es beleben, Produzenten vernetzen, alteingesessenen Fischern die Wertschätzung zurückgeben, die sie in seinen Augen verdienen. Dass dabei wahnsinnig gutes Essen herauskommt, ist schon beinahe zweitrangig.

Unsere Schritte schmatzen auf dem durchweichten Boden, manchmal weicht ein Fuß gerade noch einem Kuhfladen aus. Ein leichter, salziger Wind weht über die ebene Grasfläche. Dann wieder Wasser. Wir stapfen über die 75 ha-große Insel Öhe, deren Namen ebenfalls “kleine Insel“ bedeutet. Gerade mal ein Steinwurf trennen uns vom “Festland“ der anderen Insel. Rügen. Drei bis viermal täglich durchschippert Schilling den Schaproder Strom mit einem winzigen Kahn. Seit etwa 700 Jahren ist die Insel schon in Familienbesitz. Sein Vater floh zu Ostzeiten über die Ostsee in den Westen. Die Großmutter blieb auf Öhe und hatte Glück: Weil ihre Insel unter 100 Hektar maß, wurde sie nicht enteignet. Mathias, gebürtig aus Schleswig Holstein, kehrte 2006 zurück.

Unverhohlen neugierig schauen uns die Bewohner der Insel mit großen Augen hinterher. Das zottelige rote Fell wärmt bei Wind und Wetter. Die imposant geschwungenen Hörner weisen darauf hin, dass hier noch Hörner erlaubt sind. Französische Limousinrinder, differenziert Schilling. Langsames Wachstum, feine, kurze Fasern, festere Textur, intensiver Geschmack und eine ausgeprägte Muskulatur durch viel Bewegung. Immerhin haben die Kühe ihre eigene Insel. Nur mit einigen Schafen und ein paar Seevögeln müssen sie sich das Weideland teilen. Statt Heu gibt es das für Rügen typische Salzwiesengras. Mehrmals im Jahr werden die Inselränder vom Meer überspült. Salzhaltiges, mineralstoffreiches Wasser gelangt in den Boden und ermöglicht das Wachstum besonders würziger Gräser und Kräuter. Ein Paradies für Rinder. Zweibeiner kommen auf dem Naturschutzgebiet eher selten vorbei. 55-mal mehr Kühe als Menschen leben auf der Privatinsel. Genau genommen 165 auf drei: Schilling, seine Frau Nicolle und ihre gemeinsame Tochter.

Die Schillings führen neben der Öhe, den angrenzenden Gasthof mit samt Hofladen und Gästehaus, eine neu gebaute Fischhütte vis à vis zur Insel Rügen, die Edelimbisse “Hafen Amt“ in Kloster und „Hafenkater“ in Vitte auf Hiddensee (zudem einen eigenen Konservenladen in Vitte) und die Marke „Hiddenseer Kutterfisch“. Das neueste Projekt soll den dortigen Fischern ein gerechtes Einkommen sichern.

In Schillings Schaproder Gasthof – mit Sichtweite zur Insel Öhe – wird das zarte, saftige Fleisch der glücklichen Öhe-Rinder als deftiges Mittagessen serviert. Besonders beliebt ist der klassische Öhe-Burger: Vollkornbrötchen, Öhe-Rind, Salat, Tomaten, Zwiebeln, Kartoffelecken. In der Hochsaison brät Chefkoch Christian Ring um die 60 Burger am Tag.
Vielleicht auch, weil Schilling viele seiner Tiere mit Namen kennt, wird auf einen nachhaltigen Umgang mit dem Fleisch besonders viel Wert gelegt. Geschlachtet wird vor Ort. Das Tier muss vollständig verwendet werden. Nur Entrecote und Filet anzubieten, würde bedeuten 80 Prozent eines Tieres unverwertet zu lassen. So findet jeder Teil seinen Platz auf der Speisekarte: Schulter und Brust als Bratfleisch, die Oberschale wird zu Roulade und Schnitzel, Beinfleisch kommt in die Rindercurrywurst, Streifenfleisch aufs Brot. Rump- und Hüftsteak sind nicht immer verfügbar – nur wenn auch das restliche Tier verwertet werden kann, gibt es neue. So gut, wie das Essen im Gasthof schmeckt, sollte das allerdings nicht lange dauern.


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