Aufgetischt! Ralf Haug || Restaurant freustil


Berthe Jentzsch ist zwar gebürtige Berlinerin, braucht aber ab und zu Meer. Daher reist sie gerne. Entweder auf die Insel Rügen oder auf die Halbinsel Italien, wo sie einige Zeit lebte. Sie studierte Literaturwissenschaft in Wien und am Peter-Szondi-Institut in... mehr

Disco unter Sternen

Die Liebe zum Detail ist im Binzer Restaurant “freustil“ allgegenwärtig. Auf dem Weg durch das 2013 gegründete Kulinarium und seiner kleinen Schwester, der “canteen“, warten überall liebevoll arrangierte Überraschungen auf den Besucher: Aus der Wand lugt eine Heiligenikone, kleine Sumo-Ringer aus Holz säumen einen Tisch, ein zum Schmuckstückfinder umgedeuteter Kaugummiautomat freut sich über Kundschaft. Nicht protzig, sondern verspielt. So umwerfend die Gerichte sind, so locker, charmant und augenzwinkernd gibt sich die Aufmachung des Restaurants im Hotel Vier Jahreszeiten. An einer türabgewandten Wand hängt diskret der Michelin-Stern.

Ralf Haug, Besitzer und Chefkoch des “freustils“ ist ein Mann mit breitem Lächeln. Koch werden wollte er vor allem, um seinen Eltern – beide in der Werbebranche tätig – eins auszuwischen. Mit fünfzehn begann der gebürtige Schwarzwälder also eine Kochlehre im Steigenberger Hotel in seiner Heimatstadt Freudenberg. Nach Commisstation in der Schweiz, Meisterprüfung in Heidelberg, Bonn und Köln folgten mit Wegbegleiter David, heute Sous-Chef im “freustil“, unter anderem sechs Jahre in der Usedomer “Nixe“ als Küchenchef. Nun kocht Haug seit knapp fünf Jahren hier im eigenen Laden.

Das Klischee einer Sterneküche als wahrscheinlich härtesten Job der Welt, widerlegt der erste Blick in die des “freustils“. Die Atmosphäre: Überraschend unaufgeregt und entspannt. Selbst die Einrichtung scheint mit Fingerspitzengefühl arrangiert und erinnern eher an den Charme des schlicht-modernen Wohnzimmers eines designaffinen, umweltbewussten Großstädters. Respekt vor der Natur und ein bewusster Umgang mit den Ressourcen des Planeten bezeugt nicht nur die Zubereitung der Speisen. Wo anderswo Plastik zu finden ist, zeigt sich hier unlackiertes Holz, Ton, Filz, Naturstein und Glas. Maritime Bodenständigkeit in der Farbwahl: Algengrün, Königsblau, Erdfarben. Hinter der Anrichte hängen kleine Holzschachteln an der Wand. In ihnen kleine Schätze: ein Miniaturanker, Familienfotos, gusseiserne Messerklingen, von Kinderhand gezeichnete Meerjungfrauen. Die Wände mahnen: „Alles geben“ und „Make it nice!“. Die Durchreiche zur Spüle ziert der Glückskeksspruch: „Wähle deine Worte mit Bedacht.“ Darüber schillert eine Discokugel.

Einem Szeneklub entsprungen scheint auch Chef de Partie Björn Küssner. Die langen blonden Haare von einem Button-gekrönten Stirnband gehalten, das Emblem eines Berliner Technoschuppens auf dem Unterarm tätowiert, platziert er fingerfertig gefrorene Cranberrys und Wirsingchips auf eine Steinplatte. Der ehemalige Sous-Chef vom “freustil“ kam im Juli von einer Weltreise zurück und steht vor dem Sprung nach Kanada. Der Gang “Björnout“ trägt seinen Namen. Allerdings beziehe sich die Wortschöpfung weniger auf seine seelische Verfassung – dass sei bei den Arbeitszeiten gar nicht drin – versichert der Schleswig-Holsteiner, als auf die Tatsache, dass er das Gericht selbst zu den Gästen an den Tisch bringe. „So komm ich auch mal aus der Küche raus – darum: Björnout“.

Nebenan bereitet der Chef de Cuisine selbst die „Flaschenkost“, das Amuse-Gueule aus Hafersand, Algensalat und Selleriesud zu. Serviert wird es in der Länge nach halbierten Weinflaschen auf einem Bett aus Maisgranulat-Seesand. Muscheln, Seesterne und Meerestiere aus abgebundenem Gemüsesud, Heuasche und laktosefreier Sahne sind kunstvoll in der Flasche drapiert. Das Dessert gibt sich ebenfalls raffiniert und bodenständig: Kräutersorbet, Estragonschaum und Thymianerde auf Schokoladenbasis. Die Produkte seien vorwiegend regional von Bauern der Insel, Milchprodukte beispielsweise aus der Inselfrische Molkerei in Poseritz, erklärt Haug, während er lässig das Dessert anrichtet.

Minimalistische zwei Menüs à sechs Gänge bietet das „freustil“ an. Eines komplett vegetarisch, wie Ralf Haug selbst. In der “canteen“ gibt es drei Gänge bereits für 19 Euro. Die Frage, nach den Foodtrends für 2018 amüsiert Haug. „Trends vergehen“, so der Sternekoch und Querdenker, wichtig sei letztendlich nur eins: Kochen mit Herz und Seele.


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